Чтобы производимый продукт пользовался наибольшим спросом в условиях все более ужесточающейся конкуренции производители вынуждены беспокоиться о лучшем качестве сырья для изготовления продукции и самой продукции.

В лабораторный контроль в Казахстане на пищевом предприятии входит:

  1. контроль санитарного состояния производства;
  2. контроль поступающего сырья;
  3. контроль вспомогательных материалов и воды, которые используются для производства продукции;
  4. контроль готовой продукции.

Микробиологические, органолептические, физические и химические показатели являются критериями качества и безопасности.

Предприятия различного уровня занимающиеся пищевой промышленностью заинтересованы в создании своей собственной лаборатории и поэтому, исходя из тех задач, которые поставлены перед предприятием, могут организовать лабораторию на своём производстве, которая выполняет весь перечень нужных исследований или же осуществляет контроль технологического процесса по параметрам, которые наиболее значимы для производства.

Санитарное состояние производства в Казахстане оценивается микробиологической лабораторией.

Значительно проще организовать отделение лаборатории в Казахстане, которое занимается контролем технологических параметров или физико-химических показателей, оно специальных разрешений не требует.

На производствах малой и средней мощности, где, на этапах технологического процесса, «на глаз» оценивается качество сырья и тестовых заготовок и зависит только от личного опыта технолога, без объективных методов контроля невозможно добиться стабильно хорошего качества продукции.

Основное сырьё для кондитерской и хлебопекарной продукции - мука.

Для муки самыми важными показателями качества будут – влажность, количество и качество клейковины, автолитическая активность. Консистенция получаемого теста зависит именно от влажности муки. Если содержание клейковины в муке пониженное, то это может вызывать различные дефекты изделий. Если автолитическая активность муки высока, то это приведет к тому, что хлеба получится с липким мякишем, который будет заминаться. 

Также на качество продукции влияют, содержащиеся в ней, сахар, дрожжи, маргарин и др. компоненты.

Масса тестовых заготовок, кислотность теста после брожения контролируется в технологическом процессе. Влажность, содержание жиров и сахаров определяют в готовой продукции.

Оборудование производственной лаборатории в Казахстане:

  1. Влагомер «ЭЛВИЗ 2» - предназначен для определения влажности муки, сырья, теста, готовой продукции.
  2. Прибор для определения деформации клейковины ИДК и установка для отмывки клейковины МОК – предназначен для определения качества клейковины муки.
  3. Прибор для определения числа падения ПЧП или «Амилотест» - предназначен для определения автолитической активности.
  4. Рефрактометр — предназначен для определения инвертного сахара и определения жира.
  5. Весы электронные — предназначены для взвешивания. 
  6. Установка для титрования — предназначена для определения кислотности.

Для маленьких хлебопекарен, не имеющих своей лаборатории и оборудования, для контроля выпускаемой продукции можно использовать метод пробной выпечки.